Как я могу сохранить чизкейк от растрескивания?

Я делаю чизкейки некоторое время, и они всегда заканчиваются трещинами на вершине. Мне сказали попробовать положить в нее кастрюлю с водой, чтобы поддерживать влажность, что может немного помочь, но при охлаждении она трескается. Я перевариваю? Или выпекать при неправильной температуре? Взбитые сливки могут покрыть только так много.

Чтобы сделать хороший запеченный чизкейк, меня учили следующему, и он всегда работал:

• Начните с ингредиентов комнатной температуры.
• НЕ переусердствуйте. Это является значительной причиной растрескивания, так как включенный воздух имеет тенденцию к суфле.
• При выпекании всегда выпекайте на водяной бане (поместите свой пирог в водяную баню для утепления).
• Выпекайте полчаса при температуре 300 ° F / 150 ° C. Затем выключите духовку, откройте дверцу духовки и отдохните в течение 30 минут. Затем закройте духовку и запекайте еще 30-40 минут при температуре 300 ° F / 150 ° C.

Мой первый кондитер научил меня этому, и это всегда работает.

Кроме того, чрезмерное выпекание определенно приведет к растрескиванию (из-за потери влаги), и, как указано, чрезмерное перемешивание также будет.

Аналогично тому, что было сказано @mrwienerdog, температура и охлаждение являются ключом к тому, чтобы ваша смесь была устойчивой.

Всякий раз, когда я печю чизкейк, я склонен делать следующее:

• начните с короткого периода, скажем 10 минут, в горячей духовке 220C (425F)
• затем быстро понизьте температуру (оставив дверь приоткрытой, чтобы облегчить охлаждение) до медленного / очень медленного ~ 130C (260-270F) в течение примерно 40 минут или до тех пор, пока оно не станет пружинящим.
• затем выключите и оставьте чизкейк остывать внутри духовки, медленно, пока духовка остывает при закрытой двери

Используя этот метод, у меня никогда не было трещин, чизкейк остается очень влажным из-за быстрого «шептания» в начале, затем медленного приготовления и медленного охлаждения, чтобы избежать трещин.

Другой способ избежать растрескивания заключается в следующем: через несколько минут после того, как вы вынете чизкейк из духовки, запустите тонкий нож для очистки овощей между внешним краем чизкейка и внутренним краем формы для выпечки, всегда с небольшое давление на внутреннюю поверхность сковороды (то есть, в сторону от кекса), чтобы не повредить кекс. Это уменьшает силы натяжения внутри кекса, поскольку кекс пытается оторваться от стенки сковороды, когда он остывает, тем самым снижая риск растрескивания.

Я испекаю чизкейк, используя те же первые два шага, что и @Orbling, но я всегда использовал метод ножа, поскольку я не думал о медленном охлаждении в духовке как о другом способе предотвращения растрескивания.

Я годами делал чизкейки с трещинами и, наконец, нашел ответ благодаря большому количеству людей и большому количеству чтения. Я купил силиконовую сковороду Lueke пружинной формы и толстый папиросовый пирог размером 10 и 12 дюймов. Я опрыскивал чашу в форме пружины Пэм, вставил 10-дюймовую форму для пирога, затем в 12-дюймовую кастрюлю, добавил горячей воды в 12-дюймовую кастрюлю и приготовил в соответствии с этим. Я провел острым ножом по краю формы в форме пружины. и пусть остынет с выдвинутой стойкой и выключенной духовкой. Звучит как большая работа, но у меня не было даже трещины на волоске, и это самый красивый чизкейк за всю историю, и я знаю, что он будет вкусным. Спасибо всем, кто помог.