Действительно ли необходимо правильно разогревать масло в сковороде перед жаркой овощей?

16

Например, мы часто слегка обжариваем лук (предпочтительно) в оливковом масле, прежде чем добавлять его в любое количество блюд, таких как яичница на завтрак.

Мои талантливые кулинарные друзья часто напоминают мне: « Не кладите овощи на сковороду, пока масло не станет горячим! » Дело в том, что я лично не могу понять разницу, если я добавляю овощи сразу после добавления масла в масло. кастрюлю, или если я подожду, пока масло не нагреется в первую очередь Мои друзья также говорят мне: « Не включайте нагревание полностью! »

Почему люди рекомендуют подогревать масло в первую очередь? Есть ли польза от ожидания 3-5 минут?
Если ответ на вышеприведенный вопрос - « да» , как высоко вы должны включить нагрев, чтобы получить масло? Могу ли я просто установить 100% на 1 минуту, чтобы масло быстрее готовилось? Да, я понимаю, что должен внимательно следить за нефтью, иначе наступит хаос.

frying vegetables oil

— glenneroo
источник

Если вы полностью включите нагрев, вы также нагрейте кастрюлю на этой скорости, что важно помнить.

— Юстект

1

Сначала разогрейте сковороду. Даже если вы уйдете на некоторое время, ничего не произойдет, потому что вы еще не налили масла. Но не включайте полный нагрев, потому что когда вы, наконец, добавите масло, оно начнет очень быстро курить.

— BaffledCook

2

Лук является особым случаем, так как часто вы хотите, чтобы он готовил на слабом огне для эффекта, который вызывает, смотрите потливость в ответах. Большинство овощей вы бы не хотели, чтобы это произошло.

— Orbling 22.12.10

15

Если вы хотите жарить овощи, то да, необходимо предварительно разогреть. Если вы положите их в холодную сковороду с маслом, вы начнете «потеть» с овощами вместо того, чтобы жарить их.

Например: если вы положите нарезанный лук в кастрюлю с горячим маслом, он будет готовиться и будет иметь красивый золотисто-коричневый цвет при карамелизации. Положите этот же нарезанный лук в холодную сковороду с холодным маслом, а затем добавьте тепло, и лук сначала станет прозрачным и потеряет влагу.

Оба эти метода приготовления имеют свое применение, но они разные.
Как узнать, когда масло готово к приготовлению? Он начнет немного мерцать, прежде чем достигнет точки курения. Поместите овощи, когда вы видите этот мерцание, или в самый первый пучок дыма.

— штучные-ужины
источник

2

Технически определение потоотделения не в том, что вы предварительно не нагреваете масло. Это просто низкая температура. Или, чтобы процитировать Майкла: «Потеющий лук… просто означает готовить его до тех пор, пока он не станет прозрачным и не откажется от жидкости при достаточно низкой температуре, чтобы он не карамелизовался». Предварительное нагревание масла не имеет значения.

— Юстект

5

Если вы жарите / обжариваете овощи, они будут шипеть и лопаться, и начнут коричневеть по краям. При более низких температурах они по-прежнему будут готовить (и немного пузыриться), но не коричневые, так как они по существу испаряются в соке.

— Боб

1

Видимый дым с некоторыми типами растительного масла означает, что вы нагрели сковороду до уровня, который не соответствует техническим характеристикам большинства антипригарных покрытий ...

— rackandboneman

5

Вы нагреваете масло в первую очередь, потому что ваша еда на вкус менее жирная (около 350 градусов по Фаренгейту), чем когда она холодная (до 300 градусов по Фаренгейту). Так что, если вы хотите, чтобы ваша еда напоминала жирную пищу вашего легендарного ресторана для дайвинга, вам не нужно разогревать масло. В противном случае, сделайте это. Вы обычно хотите, чтобы это было достаточно горячим, чтобы, если вы добавите туда несколько капель воды, они испортятся.

Что касается того, как высоко включить горелку при нагревании, обычно большинство рецептов, с которыми я работал, предлагают средне-высокий для многих применений, кроме, возможно, жареного стейка. Особенно при работе с оливковым маслом температура не должна быть слишком высокой, потому что у оливкового масла низкая точка дымообразования. В зависимости от степени очистки оливкового масла температура дымообразования может составлять до 374 градусов по Фаренгейту ( ссылка ). Вы не хотите нагревать масла после их дыма, потому что они начинают ломаться в этой точке. Во избежание этого я не стал бы нагреваться на 100%.

— justkt
источник

5

Неправильно. Пища будет поглощать больше масла при более высоких температурах. seriouseats.com/2010/10/the-food-labs-top-6-food-myths.html

— Боб,

1

@Bob - спасибо, что поймали мою небрежную фразу. Однако в статье, на которую вы ссылаетесь, я указываю: «Нет никаких сомнений в том, что жарка пищи при низкой температуре, скажем, ниже 300 ° F или около того, приводит к жирным конечным результатам, и что повышение температуры до 350 ° F или выше будет бесконечно улучшить четкость своей еды. " Если разница между предварительным нагревом и нагревом отсутствует, это все равно имеет значение (даже если только с точки зрения вкуса). Я буду редактировать.

— Юстект

Кроме того, @Bob, увидев идею, что еда впитывает слишком холодное масло в Cooking Light , и фразу, которую я цитировал, мне, возможно, придется еще немного покопаться в науке об этом.

— Юстект

Определенно, есть некоторые противоречия, хотя я думаю, что ключевой момент заключается в том, что более горячее масло даст более четкий результат, независимо от количества поглощенного масла. Также может происходить несколько типов поглощения масла, например, масло впитывается в пищу, а масло цепляется за внешнюю поверхность.

— Боб

2

Для жарки сухую сковороду следует довести до средней / средней высокой температуры. При правильной температуре, если вы уроните ложку воды в кастрюлю, она должна сформировать один твердый шарик, похожий на ртуть, который скользит по поверхности. Как только кастрюля нагрета, масло может быть добавлено. Масло достигнет температуры в тривиально короткий период времени.

Чтобы нагреть сковороду, лучше всего установить нагрев в нужной точке, и дайте сковороде нагреться до этой температуры, вместо того, чтобы устанавливать высокую температуру, так как это может привести к перегреву сковороды.

Для жарки используйте масло с высокой температурой дымообразования, я предпочитаю виноградное масло, потому что оно сохраняет полезные свойства даже при приготовлении при высокой температуре, в отличие от, скажем, оливкового масла.

1

Мой шеф требует от меня этого, но, на мой взгляд, это на самом деле более эффективно ... У меня будет стопка сковородок в задней левой горелке моей станции, и я буду держать горелку на низком уровне. Скажем, мне нужно обжарить спаржу, я возьму самую нижнюю сковороду, которую рвут горячие щипцы, добавлю спаржу, а затем сбрызну ее маслом. Масло вскипает при температуре достаточно быстро, чтобы сразу же начать жариться, затем я сразу же добавлю чеснок в соте, а затем добавлю в него овощной бульон. Вам не нужно ждать, пока ваше масло нагреется, а затем уронить овощи и сбрызнуть горячим маслом или сжечь себя. Но ваша кастрюля должна быть очень горячей, чтобы сделать это правильно. Это быстрее и проще.

— Дэн
источник

-1

Первый ответ - да, это важно, иногда. Пища по-разному реагирует на различные температуры, особенно когда вы стремитесь к определенной окраске. Тип используемой металлической сковороды также по-разному реагирует на масло и тепло, чтобы прилипать или не прилипать. Самая важная причина, по которой вы держите масло горячим, - в ресторане, где вы не хотите тратить время на приготовление пищи, когда можете просто держать масло горячим (потратить несколько минут заранее, когда вы не заняты) и начать готовить. мгновенно.

Однако для большинства домашних поваров это не имеет значения.

Второй ответ - это зависит. Разные масла имеют разные точки дыма. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

— zacechola
источник

1

Лично я предпочитаю нагревать масло вместе с кастрюлей, потому что цвет масла дает подсказки относительно того, находится ли кастрюля при правильной температуре, чтобы начать готовить.

— zacechola

Не согласен с тем, чтобы оставить масло там. Было бы трудно поддерживать правильную температуру. Кроме того, это угроза безопасности - даже если горелка включена, а тем более горячего масла.

— Занлок

Существует устройство, предназначенное для безопасного хранения масла при заданной температуре. Это называется фритюрница :) Но если масло простаивает при высокой температуре, это быстро ухудшит его ...

— rackandboneman