Прежде всего, использование /devидентификаторов для этих целей обычно является BadIdea ™, так как буква диска может измениться (если у вас более одного диска). См. Вики-запись Arch по именованию постоянных блочных устройств .
Во-вторых, Gummiboot - это мертвый проект, и хотя он по-прежнему можно использовать, вы должны рассмотреть возможность перехода к нему systemd-bootd(который на самом деле является просто gummiboot, но обрабатывается внутри systemd).
Наконец, решение вашей актуальной проблемы: получите живой компакт-диск и загрузитесь с него. Монтируйте свои перегородки по мере необходимости и chrootв них. Затем измените конфигурацию в вашей /boot(или там, где вы положили ESP, если ее там нет) и измените метки разделов на правильные. Обратите внимание, что если вы используете UUID, это, вероятно, не будет проблемой, поскольку идентификаторы разделов не изменились бы.