jessie-updates дает ранний доступ к стабильным пакетам, которые в конечном итоге будут добавлены в Jessie в выпуске.
Стабильный выпуск Debian (например, Debian 8 или 8.1) содержит фиксированный набор пакетов и версий. Некоторые из них нуждаются в обновлении в рамках ограничений стабильного выпуска Debian; как только они одобрены, такие обновления попадают в proposed-updatesраздел архива, а когда делается точечный выпуск, все они переносятся в stable. Для некоторых пакетов, где требуются более срочные обновления, существует промежуточная стадия: они становятся доступны в stable-updates( jessie-updates) до момента выпуска. В настоящее время clamavи tzdataдоступны в jessie-updates; безусловно, имеет смысл не ждать точечного релиза, чтобы получить эти обновления.
Критические обновления безопасности проходят через другой процесс и очередь и вначале заканчиваются jessie/updatesна security.debian.org(третий набор записей в вашем примере). Цель состоит в том, чтобы как можно быстрее обеспечить максимально безопасное решение проблем безопасности, в идеале одновременно с объявлением проблемы безопасности. Эти обновления обычно объединяются в следующее stableобновление.
Вики Debian имеет больше деталей.