В случае веб-сервера это зависит. Если у вас есть несколько виртуальных хостов, то в Apache, например, сервер знает, какой IP-адрес использовать из блока VirtualHost.
<VirtualHost 10.10.10.1:80>
...
</VirtualHost>
Вы также можете прослушивать VirtualHost на всех доступных интерфейсах, которые в настоящее время прослушивает Apache (например, с помощью директивы Listen. Listen *:80
<VirtualHost *:80>
...
</VirtualHost>
В случае, если у вас есть несколько сайтов, работающих на сервере, где для нескольких сайтов включена поддержка SSL, хорошо иметь отдельный IP для каждого сайта. Это связано с тем, что сертификаты SSL обмениваются до отправки заголовков HTTP. Если у вас есть несколько vhosts на одном IP, то Apache не будет знать, какой сайт вы пытаетесь получить без заголовка хоста.
Я уверен, что есть много других вариантов использования, это распространенный.