Ответы:
Вы хотите флаг -p:
-p, --perms preserve permissions
Я склонен всегда использовать флаг -a, который представляет собой совокупность -p и нескольких других полезных:
-a, --archive archive mode; equals -rlptgoD (no -H,-A,-X)
Оба взяты прямо с man-страницы rsync .
vmail
пользователь на источнике, но не на цели, сохраняет ли оно имя пользователя при восстановлении на источник?)