дата -d «предыдущий понедельник» для отображения предыдущего понедельника

С date -dможет отображать будущее или следующую дату

$ date -d "next mon"
Mon May 13 00:00:00 CST 2019

$ date -d "mon"
Mon May 13 00:00:00 CST 2019

К сожалению, он не смог отобразить предыдущий день недели

$ date -d "previous Monday"
date: invalid date ‘previous Monday’

Как можно отобразить предыдущий день недели в строковом формате?

Используйте lastвместо previous:

$ date -d "last Monday"
Mon May  6 00:00:00 BST 2019

Это задокументировано info date, а конкретное упоминание last- в разделе «29.6 дней недели» (спасибо @Jos и @hobbs за их поиск):

Число может предшествовать пункту дня недели, чтобы двигаться вперед на дополнительные недели. Лучше всего использовать это выражение как «третий понедельник». В этом контексте «последний день» или «следующий день» также приемлемы; они перемещаются за неделю до или после дня, который этот день сам по себе представляет.