Я не уверен, как, но мне удалось перевести Sublime Text в «Режим замены», в котором в любой позиции курсора он заменяет следующий символ тем, что вы нажимаете, вместо того, чтобы вставлять его.
Как вернуться в режим «Вставить»?
Я не мог найти никакой опции для этого в меню, и поиск в Google дал совершенно неуместные результаты.
Для записи я использую OS X Mountain Lion, и у меня есть невыдвинутая клавиатура (без цифровой клавиатуры).