Ответы:
AllowUsers в sshd_config контролирует только те, кто может войти через ssh, а не то, что они могут делать после входа в систему. su а также sudo (и др.) будет продолжать функционировать так, как вы ожидаете.
Вы, вероятно, также хотите посмотреть на PermitRootLogin директивы.
PermitRootLoginбез эффекта, еслиAllowUsersДиректива используется. Последний имеет приоритет, и еслиrootявно не указан,rootне разрешено входить в систему