Вы можете настроить все эти вещи в Системных настройках. Для таких вещей, как Spaces и Exposé, я считаю, что настройки находятся в Системных настройках → Клавиатура → Сочетания клавиш → Exposé & Spaces, если вы находитесь на Leopard или Snow Leopard. На Lion они находятся в Системных настройках → Управление полетом.
Для таких вещей, как настройка громкости, в iTunes уже есть ярлыки (например, (↑ и ⌘ ↓ для громкости). Вы также можете добавить пользовательские сочетания клавиш для любого пункта меню в любом приложении (или во всех приложениях). Перейдите в «Системные настройки» → «Клавиатура» → «Сочетания клавиш» → «Сочетания клавиш». Добавьте новый ярлык, выберите iTunes.app для приложения, введите точный заголовок меню (например, «Увеличить громкость») и введите нужный ярлык.