Ответы:
Инструменты → Параметры → Дисплей → Форматирование → Шрифты → Дополнительно ... → Кодировки символов → Исходящая почта:
Для Thunderbird 17 на Mac этот параметр можно найти по адресу:
Thunderbird > Preferences > Display > Formatting > Advanced
Посмотрите на раздел Кодировки символов, как показано здесь:
Edit
исключением, кроме как Thunderbird
под Icedove @ Debian, и диалог также выглядит так же (за исключением темы, очевидно).