Hyper-V представляет один сокет с несколькими ядрами.
Вы можете проверить это с помощью такого инструмента, как CPU-Z . Вот снимок экрана, который я сделал для гостя Hyper-V с 2 vCPU:
Что бы это ни стоило, VMWare ESXi позволяет вам выбрать комбинацию сокетов / ядер vCPU.
Я не юрист, поэтому перестаньте читать сейчас
Установка SQL Express на машину, которая нарушает лицензию, просто означает (насколько я могу судить), что экземпляр SQL не будет использовать дополнительную мощность сервера. Например, он ограничен x гигабайтами оперативной памяти, но если вы установите его на сервер с 256 ГБ ОЗУ, он просто не будет использовать остальное.