Ответы:
Ограничьте частную память (зафиксированные байты) - это то, что соответствует фактическому использованию памяти.
Виртуальная память не распределяется между приложениями, и на рабочих процессах x64 обычно резервируется гораздо больше, чем они фактически используют. Установление ограничений на это действительно имеет смысл только на x86.