Обычно вы включаете или отключаете редактирование с помощью методов
- (void)setEditing:(BOOL)editing animated:(BOOL)animated
Если редактирование включено, отображается красный значок удаления и пользователю запрашивается подтверждение удаления. Если пользователь подтверждает, метод делегата
- (void)tableView:(UITableView *)tableView commitEditingStyle:(UITableViewCellEditingStyle)editingStyle forRowAtIndexPath:(NSIndexPath *)indexPath
получает уведомление о запросе на удаление. Если вы реализуете этот метод, то смахивание для удаления автоматически становится активным. Если вы не реализуете этот метод, смахивание для удаления неактивно, однако вы не сможете удалить строку. Поэтому, насколько мне известно, вы не сможете добиться того, о чем просили, если не используете некоторые недокументированные частные API. Наверное, так реализовано приложение Apple.