Вы теряете его не в задании, а в эхо. Вы можете ясно увидеть это, если:
echo "${out}"
Вы увидите аналогичный эффект со следующим скриптом:
x="Hello,
I
am
a
string
with
newlines"
echo "====="
echo ${x}
echo "====="
echo "${x}"
echo "====="
который выводит:
=====
Hello, I am a string with newlines
=====
Hello,
I
am
a
string
with
newlines
=====
И, что не имеет отношения к вашему вопросу, но я все равно хотел бы об этом упомянуть, я предпочитаю использовать конструкцию $ (), а не обратные кавычки, просто для дополнительного преимущества возможности вкладывать команды. Итак, ваша строка сценария становится:
out=$(grep apache README)
Теперь это может выглядеть не иначе (и это не так), но делает возможными более сложные команды, такие как:
lines_with_nine=$(grep $(expr 7 + 2) inputfile)