AF-S является AF «одиночным» - ваша камера будет фокусироваться на неподвижном объекте, когда вы нажимаете кнопку AF, и будет оставаться сфокусированной на этой точке, пока вы удерживаете кнопку нажатой. Это лучше для статичных предметов.
AF-C - это AF «непрерывный» - камера будет фокусироваться на том, что находится в соответствующих точках AF (в зависимости от того, как настроено покрытие AF), и будет пытаться удерживать объект в фокусе, где бы он ни двигался, будь то в направлении / от камеры или сбоку. Это лучше всего подходит для постоянно движущихся объектов, например птиц в полете.
AF-A является автофокусировкой AF и автоматически переключается между двумя режимами AF в зависимости от того, что делает объект. Это требует меньше усилий со стороны фотографа, но вы полагаетесь на то, что камера правильно угадывает, на чем вы фокусируетесь, и может привести к неожиданной фокусировке.
Для завершения на камере Canon эквивалентными режимами являются, соответственно, One-Shot AF, AI Servo AF и AI Focus AF.