Ответы:
Ссылка на набор атрибутов - это столбец в catalog_product_entity
таблице. Изменение этого должно изменить набор атрибутов.
Так что если вы хотите сделать это с помощью кода:
$product->setAttributeSetId(12)->save();
Если вы хотите сделать это из интерфейса администратора, вы можете попробовать это расширение . Даже если он говорит, что он совместим с CE 1.6.1, я успешно использовал его на EE 1.12 (что эквивалентно CE 1.7).