Это все интересные ответы, но немного эзотерические. Причина довольно проста. Контрастность хороша для удобочитаемости, но в лучшем случае слишком много может считаться ненужным, а в худшем - вредным.
Почти весь печатный текст черный на белой бумаге ... но редко это чисто белая бумага. Это часто не совсем белый. И даже тогда, потому что он напечатан, он использует отражающий свет.
На экране, где проецируется свет, 100% черный и 100% белый - максимально возможный контраст. Это может быть слишком сильным, поэтому многие предпочитают использовать темно-серый на белом или черный на светло-сером.
Существуют минимальные требования к контрасту для обеспечения доступности и общих стандартов разборчивости. Вы определенно хотите встретиться с ними, но это также не означает, что вам нужно максимизировать контраст на 100%.
Кроме того, многие дизайнеры считают, что это выглядит лучше. Чтобы вернуться к печати, темно-серый текст можно рассматривать как более роскошный вид, поскольку печатать серый текст на бумаге дороже, чем черный. (Серый текст небольшого размера обычно требует серого плашечного цвета).
Итог: использование менее чистого черного черного на белом, когда на экране лучше эмулируется то, что мы читаем в автономном режиме, отвечает требованиям к контрасту и для многих дизайнеров выглядит лучше.