Вы не делаете ничего плохого.
Emacs для Linux использует XFT для рендеринга шрифтов, а XFT пока не поддерживает цветовые шрифты. Смотрите эту ветку списка рассылки с декабря 2015 года . Ричард Столлман пишет в этой теме, что это низкий приоритет, и им нет дела до цветных шрифтов. Также в этой теме вы можете видеть, что они отключили цветные шрифты в Emacs для Mac не по какой-либо технической причине, а потому, что цветные шрифты не поддерживаются в версии Emacs для Unix, и они не хотят, чтобы версия Mac имела функцию, которая не в версии Unix.
Так что я не ожидал увидеть это в ближайшее время.
...* Changes in Emacs 27.1 ... ** Multicolor fonts such as "Noto Color Emoji" can be displayed on Emacs configured with Cairo drawing and linked with cairo >= 1.16.0. ...