Как вы точите нож?

Просто закончили заточку нескольких ножей и подумали, что было бы полезно опубликовать вопрос об этом здесь.

Допустим, у меня есть один из этих парней.

С грубым камнем, средним камнем и тонким камнем.

• Как правильно точить нож с таким камнем?
• Нужны ли другие инструменты?
• Нужно ли какое-либо защитное снаряжение?
• Должен ли я использовать какое-то масло?
• Лучше идти быстро или медленно?
• Отличается ли процедура ножом, который никогда не был заточен раньше?
• Должен ли я делать что-то другое, если на лезвии есть ржавчина?
• Как я узнаю, когда нож острый?

Очень сложно описать заточку ножа в тексте. Я бы порекомендовал поискать несколько видео на Youtube для советов по технике. Тем не менее, я добавлю свои 2 цента. У каждого свое представление о «правильном» способе точить нож; ниже только то, как меня учили.

What is the proper way to sharpen a knife with a stone like this?

Если нож уже острый, и вы поправляете, начните с одного из мелких камней. Если нет, начните с самого грубого. Пройдите свой путь от грубого к лучшему. Нанесите немного масла на камень, поместите лезвие ножа на камень под нужным углом (попробуйте соответствовать существующему углу), затем проведите ножом по камню, как будто вы пытаетесь удалить мелкую стружку камня , Потяните нож, как вы делаете это, чтобы заточить весь край.

Do I need any other tools?

Нет. Может помочь приспособление для удержания угла заточки, но, скорее всего, его нельзя использовать с таким камнем.

Do I need any protective equipment?

Нет, но будьте очень осторожны с тем, где находятся ваши пальцы, и где край может пройти, если вы поскользнетесь. Держите пальцы подальше от этой области.

Do I have to use some type of oil?

Да, чтобы унести стружку или металлические частицы. Для приготовления ножей я использую растительное масло. Да, растительное масло может прогоркать, но кулинарные ножи используются и моются достаточно часто, поэтому это не проблема.

Is it better to go fast, or slow?

Медленный. Мне нравится делать длинные удары по всему краю, концентрируясь на том, чтобы мой угол оставался неизменным. Я использую угол около 20 градусов на кухонные ножи.

Is the procedure different with a knife that has never been sharpened before?

Только то, что вы, вероятно, начнете с более грубого камня.

Do I have to do anything different if the blade has rust on it?

Сначала удалите ржавчину тонкой наждачной бумагой.

How do I know when the knife is sharp?

Есть много способов проверить. Старый газетный тест, где вы держите кусок газетной бумаги в одной руке и режете его другой, - хороший. Вы можете попробовать побрить волосы на руках, пока не закончится :)

Но на самом деле, посмотрите несколько видео и просто попрактикуйтесь.

Я могу сказать вам одну вещь. На мой взгляд - точить ножи очень легко, но сложно.

Самое сложное - поддерживать правильный угол при заточке. Японские ножи любят меньший угол, немецкие ножи любят больший угол, а ваш охотничий нож - еще больший угол.

Вам нужно искать систему заточки, которая позаботится о ваших углах. Вот 2 варианта, которые порекомендовали мне любитель ножей (я не связан ни с одним из них)

Эта система точилки должна работать очень хорошо, но я смотрел видео и все еще не был уверен, что смогу выдержать угол :)

После того, как я получил этот набор - я точил ножи в одно мгновение, и я никогда не мог сделать это раньше только с помощью камня. Угол идеален. Я купил простой набор, но позже получил желтый камень. С желтым камнем - это просто делает его идеальным. Я использую 17 градусов для своего ножа Shun, мне пришлось сделать новое лезвие, потому что я думаю, что фабрика для них - 16 градусов. И я использую 20 градусов для немецких ножей

Мне нравятся японские водяные камни, которые используют воду в качестве смазки. Они похожи на масляные камни, но я бы посоветовался с прилагаемым к ним руководством, чтобы узнать, что использовать в качестве смазки. Я не знаком с нефтяными камнями, но техника должна быть такой же.

Для ножа, который никогда не был заточен ранее (не говоря уже о новом ноже; коммерческий нож уже будет заточен, когда вы его купите), вам нужно будет заточить лезвие на нем. Это немного сложнее, в основном вам нужна грубая дробь на движущемся колесе. Это не должно быть необходимо, если вы не делаете ножи или не восстанавливаете нож, который настолько тусклый и ржавый, что больше не имеет лезвия.

Я думаю, что самое сложное - это получить правильный угол. Поддерживать его не так сложно, как только вы к нему привыкнете. Как только у вас появится некоторый опыт, вы сможете различить звук и ощущение кромки, скользящей по камню.

Если вы поместите нож под меньшим углом, чем лезвие, и медленно наклоните его к более крутому углу, вы увидите, как масло или вода выдавливаются из-под кромки и образуют тонкую линию вдоль кромки, как только вы достигнете правильного угла. ,

Другой трюк заключается в том, чтобы запустить Sharpie или другой постоянный маркер по краю. При удалении материала продолжайте проверять, удаляете ли вы весь черный с края. Если вдоль «лезвия» края еще есть какой-то маркер, ваш угол слишком крутой. Если вдоль "воздушной стороны" края еще есть какие-то предметы, ваш угол слишком мал.

Я обычно начинаю с грубого или среднего камня, в зависимости от того, насколько скучен нож. Я делаю по пять ударов с каждой стороны, потом четыре, потом три, два и один. Если я начал с грубого камня, я перехожу к среднему камню и повторяю процесс. Чтобы увидеть, если он острый, я использую мой ноготь. Я бегу миниатюрой перпендикулярно краю лезвия. Если он зацепится, я знаю, что он достаточно острый, чтобы перейти к моему лучшему камню. Если нет, я делаю еще десять ударов (переключая стороны между каждым ударом) на средний камень и снова тестирую.

У меня есть прекрасный камень, похожий на 20000 зерен. Это чувствует себя очень гладко, и все, что он действительно делает, это полирует край. Вероятно, это излишне для кухонных ножей, но отлично подходит для бритв и зубил.

Несколько шансов и заканчивается ...

Еще один хороший тест на остроту ножа - удерживать лезвие прямо вверх, чтобы вы могли смотреть вдоль него. С источником света над вами (точечный источник света был бы лучше), ищите любой отраженный свет от края. Тупой нож покажет видимое отражение. Только после того, как мой нож прошел тест на отражение, я потрудился проверить с ним резку бумаги.

Для грубой заточки мне нравятся алмазные камни с двумя разными размерами в зависимости от степени заточки. Это хорошо, потому что вода - хорошая смазка. Как только я преодолею эту точку, я использую керамический камень, чтобы подправить края. Если нож близок к остроте, я пропущу алмазные камни полностью.

Конечно, всегда соблюдайте осторожность при заточке ножа. Держите край так, чтобы вы не порезали руки небрежно во время заточки.

С острыми инструментами и ножами приятно работать, и они дают лучшие результаты, быстрее и безопаснее.

Лучшая книга на эту тему - «Полное руководство по заточке» . В моей библиотеке есть копия, так что проверьте сначала.

С хорошей практикой каждый может научиться хорошо точить. Но вам нужно будет уметь распознавать острый край, правильные углы хонингования и длительность заточки на каждом шаге. Развитие этих навыков с помощью инструментов, с которыми вы пытаетесь работать, очень разочаровывает. Подумайте о том, чтобы заплатить кому-то, чтобы он стал точнее, чтобы вы могли сравнить его, и выберите один инструмент или нож, чтобы учиться на ходу.

Однажды я взял свои кухонные ножи в продуктовый магазин, где мясной отдел будет точить бесплатно. Они вернулись острыми, но края были не прямыми. Была волна, которую мне пришлось отшлифовать, прежде чем я смог снова обостриться. Uggh.

Сегодня я беру свои ножи на заточку. Он очень хороший, и это легко и быстро.

Кухонные ножи обычно трудно точить, потому что они имеют кривую изменения радиуса. Получить правильный угол через это сложно. Я собираюсь написать о деревообрабатывающих инструментах, потому что кухонные ножи - естественный прогресс после деревообрабатывающих инструментов.

Если вы хотите научиться точить, вероятно, самый простой тип лезвия - это ручной самолет. Край прямой, а утюг по размеру дает вам много контроля. Однако большое количество материала также требует большего терпения. 1-дюймовое долото - та же идея, но немного быстрее. Если вы отшлифуете кончик на 6-дюймовом настольном шлифовальном станке, он приобретет вогнутую форму, что облегчает ощущение, если лезвие находится на камне под прямым углом. Идите медленно, чтобы не сжечь металл. Простой джиг поможет вам получить постоянный угол.

Чтобы отточить лезвия на камне, не оттачивая свое мастерство, добавьте инструменты и приспособления. Для плоскости или долота существуют простые хонинговальные направляющие, которые дают вам постоянный угол без особых усилий.

У моего друга есть Tormek, и он любит его. Он говорит, что после многих лет борьбы у него появились острые инструменты. Есть аксессуары для всего, что вы могли бы хотеть точить. Если деньги не являются объектом, и вы не заинтересованы в изучении нового навыка, это может быть путь.

Как только ваши ножи острые, будьте осторожны, чтобы сохранить их в таком состоянии. Убедитесь, что еда поддерживается поверхностью, более мягкой, чем нож, например, бамбуковая разделочная доска. Используйте хонинговальную сталь, чтобы часто подправлять края. Старайтесь не проталкивать нож сквозь еду (как топор), а вытягивайте его вперед и назад (как пила). Не позволяйте острым краям сталкиваться с другими блюдами во время мытья. Защитите его от ржавчины, быстро высушив и смазав, если вы не будете использовать его некоторое время. Будьте осторожны, где храните острые края - ножи не входят в ящики.

Я всегда затачивал свои ножи, чтобы перевернуть старую чашку вверх дном и пропустить лезвие через дно сначала с одной стороны, а затем с другой. Вы будете удивлены, насколько острым он станет. Я узнал об этом от моей бабушки. Это быстро, легко и дешево.

Технику можно увидеть в этом видео . Переверните старую кофейную кружку вверх дном и используйте неглазированный край фарфора

Я профессионал, пожалуйста, посетите мой профиль для получения дополнительной информации.

Чтобы выделить важные моменты:

1. Держите угол заточки постоянным. Я рекомендую общий зажим длиной от одного до трех футов или направляющую ножа в форме зажима.
2. Начните с самого грубого и поднимитесь до 70% от текущей зернистости, когда текущее покрытие равномерно по краю лезвия.
3. Идите медленнее без смазки, быстрее с обычной смазкой (ваши камни); Самый быстрый с алмазными лентами с водяным охлаждением.
4. Настоятельно рекомендуется закончить с использованием какого-либо холодного, нетоксичного лака для предотвращения попадания микроскопической металлической пыли в пищу. Я предлагаю Флиц.

Ответить на ваши вопросы

• Как правильно точить нож с таким камнем?

Этот вид для прямых ножей не больше, чем кухонный нож. Как правило, кто-то осторожно прижимает нож к камню, как будто он пытается разрезать тонкий ломтик сыра, поддерживая постоянный угол и дрейфуя по диагонали (как нарезка сыра), чтобы предотвратить образование канавок в лезвии. Всегда начинайте с самого грубого, затем более тонкого, затем самого прекрасного, если только нож не острый. Чтобы просто держать это острым, начните со средней шероховатости или штрафа, но закончите на самом прекрасном возможном.

• Нужны ли другие инструменты?

Я предлагаю зажим с длинным концом или специальную направляющую для заточки. Смотрите ниже и другие ответы на этой странице для примеров.

• Нужно ли какое-либо защитное снаряжение?

Вам не нужно ничего особенного для точилки для рук, которую вы показываете здесь. Вы можете использовать кожаные перчатки для предотвращения мелких аварий или латексные / нитриловые перчатки, если вы используете нефтяную смазку.

• Должен ли я использовать какое-то масло?

Некоторые камни используют воду, немного масла, а некоторые необязательно. Ваша фотография выглядит так, как если бы она использовала масло. Я советую вам хотя бы один раз попробовать полировку Flitz по металлу / пластику, но если используется обычное масло / вода, вот список вариантов, которые рекомендуются специалистами и профессионалами отдельно для обеспечения безопасности и эффективности на кухне:

• Simple Green (профессионалы используют это)
• Минеральное масло (дешево в аптеке. Графус предложил смешать с минеральными / белыми спиртами для вязкости)
• Crystalube (фирменная силиконовая смазка для абразивов)
• Вода с очень легким моющим средством (предварительно замочите камень, если это настоящий водный камень)
• Дизель или керосин
• Amsoil (чисто синтетическая) 0W-30 (очень жидкая) моторная смазка.

Не используйте растительные масла, потому что они будут постепенно затирать вашу точилку.

Всегда полируйте и чистите ножи (в таком порядке), прежде чем использовать их на еде или рядом с ней.

• Лучше идти быстро или медленно?

Это зависит от человека и материалов. Если вы можете безопасно поддерживать постоянный угол, вы должны идти как можно быстрее, потому что использование этих камней - медленный и утомительный процесс. Как правило, чем медленнее, тем лучше, потому что большинство людей не могут поддерживать постоянный угол при быстром поглаживании, и это гораздо более важно для времени, которое требуется для повышения резкости, чем ударов в минуту. Кроме того, выделяемое тепло ослабит металл и, возможно, замедлит эффект за удар. Если вы используете смазку и держите камень влажным, он должен быть теплостойким, чтобы двигаться как можно быстрее.

• Отличается ли процедура ножом, который никогда не был заточен раньше?

Процедура та же, но есть несколько мелких вещей, о которых нужно знать при заточке нового ножа: край лезвия уже находится под лучшим углом для типа ножа? Это зазубренный ?

Если скос лезвия не подходит для типа ножа (в большинстве случаев угол скоса должен составлять около 20-25 градусов от центрально-плоской плоскости лезвия), необходимо исправить его, потратив дополнительное время на грубый камень.

Если он зазубрен, вы должны начать с не более чем средней шероховатости и иметь план для полировки / удаления заусенцев с зубчатой ​​стороны, если это необходимо. С вашим видом камней, можно только заточить плоскую сторону зубчатого ножа. Вы должны быть очень осторожны, чтобы плоская сторона или скос плоской стороны были абсолютно плоскими относительно камня. Это может испортить полированное покрытие на некоторых ножах.

• Должен ли я делать что-то другое, если на лезвии есть ржавчина?

Если у лезвия есть ржавчина на краю, просто обострите его с самым грубым камнем с обеих сторон, пока ржавая область не будет полностью заменена блестящей, новой кромкой. Если в другом месте есть ржавчина, удалите все, что можете, с помощью резинового / абразивного композитного кирпича с зернистостью 220 (напоминает большой черный ластик), а затем используйте Flitz и толстый лом пробки или твердую губку, чтобы стереть оставшуюся ржавчину до тех пор, пока выглядит снова гладким и блестящим.

• Как я узнаю, когда нож острый?

Во-первых, имейте в виду, что заточка руки с помощью такого камня очень медленная. Это может быть похоже на использование лошади и кареты на шоссе. Многие люди, у которых есть терпение к этому уменьшению, использовали время, заботясь о своих ножах и частой заточке.

Тем не менее, лучше продолжать резкость до точки, в которой вы «думаете», что она острая, потому что чем острее нож, тем меньше он сопротивляется резке чего-либо и тем дольше он может оставаться острым. Некоторые общие тесты:

• Протрите край чистой тканью из микрофибры и посмотрите прямо в край с фонарем, расположенным позади вас. Если вы видите свет, падающий с края лезвия, он еще не острый.
• Испытайте его на чем-то, что обычно трудно разрезать, например на пробке из отходов или бамбуке. Если вы можете порезать тонкую стружку с гладкой, возможно блестящей поверхностью, оставленной лезвием, она, вероятно, будет настолько острой, насколько вам когда-либо понадобится.
• Просто порежьте что-нибудь (ничего, что вы намереваетесь съесть человеком), например, банановую кожуру или бумагу или что-нибудь еще рядом с вами. Если вы не очень разборчивы или часто тупите ножом, этого будет достаточно.

Общие инструкции по заточке

Я хотел бы показать два основных пути, чтобы пойти точить почти любой нож или ножницы. Первый - с заточкой ремня. Затем я представлю несколько вариантов с низкой или бесплатной стоимостью.

Самая важная вещь при заточке с любыми инструментами - это постоянный угол наклона всех степеней шероховатости. Если у вас есть сборка, которая обеспечивает это, вы можете перейти к следующему абзацу, в противном случае есть три метода, которые дадут адекватные результаты.

• Во-первых, трехфутовый зажим достаточно длинный, чтобы обеспечить точность, если противоположный конец удерживается на месте, свободной рукой или закрепленным.
• Во многих сервисах по заточке используется простой металлический стержень, опирающийся на конус, например, на зажимной стержень, который может направлять плоскую сторону лезвия.
• Наконец, вы можете создать или купить V-образную направляющую, которая облегает ремень и позволяет лезвию только одним способом. Точилка Work Sharp Ken-Onion Edition является хорошим примером этого.

Самым простым и гибким в использовании является трехфутовый зажим или однофутовый зажим для ручной заточки на скамье или столе.

После угла следующая самая важная вещь - пройти несколько степеней шероховатости. Движение прямо до штрафа (от 300 до 3000 частиц) с нетерпением увидеть острый край будет очень медленным и изнашивать тонкий абразивный пояс больше, чем необходимо. Магия в измерениях "зернистости" состоит в том, чтобы поднять примерно 70% от текущей зернистости. Например: от 200 до 360, от 400 до 700 и т. Д.

Последней наиболее важной практикой является использование правильных и средних ремней. Если ваша ленточная шлифовальная машина выходит из обычного магазина бытовой техники, то, возможно, все заказы, кроме керамических ремней с зернистостью 220, могут быть заказаны по почте. Лучшими лентами для шлифовальной системы любого размера будут продукты Eastwind Diamond Abrasives, но они должны быть с водяным охлаждением (быстрая капельница или поток воды добавляются в раму шлифовального станка). Другим отличным мокрым / сухим поясом была бы смесь из пробкового композита с зернистостью от 120 до 800 или без зерна. Если вы хотите, чтобы лезвие заострилось очень хорошо, и вы используете ремни на основе пробки, то вам также понадобится кожаный ремень Surgi-Sharp.

Как правило, простые ленты из оксида алюминия и карбида кремния либо изнашиваются слишком быстро, либо слишком медленно. Если вам нужно заточить керамические ножи, но у вас нет алмаза, вам понадобится карбид кремния.

Лучше всего использовать водяное охлаждение / полоскание, но если это невозможно, то частое использование смазки для ремней необходимо для предотвращения чрезмерной нагрузки ремня на абразивную поверхность и для снижения нагрева . Если лезвие становится слишком горячим, углерод сгорит, размягчая металл, и высокая температура может резко сократить срок службы ремня. Большой зеленый составной блок из песка 2000 или силиконовый шприц Crystalube должен быть как минимум.

Теперь осталось только два предмета, которые необходимо знать. Никогда не кладите острый край лезвия на средне- и высокоскоростной ремень, противоположный направлению его движения, за исключением самых толстых, наиболее жестких абразивных лент и с натяжной задней пластиной под точкой контакта. Если материал ремня мягкий или ремень слабо вибрирует, он, вероятно, зацепится за край лезвия и будет разрезан и разрушен. Последнее, что нужно знать, - это всегда держать ремни в исправном состоянии (керамическая палочка из оксида алюминия 220). Без этого ремни будут работать нестабильно и быстрее ломаться.

Если вы хотите инвестировать мало или нет денег в этом вопросе, есть четыре варианта:

(1) Зайдите в комиссионный магазин или склад и найдите несколько шероховатостей из прямых, узких керамических или твердых стеклянных материалов, таких как автомобильные окна с приглушенными краями, кухонные принадлежности или большие изоляторы для нагревательных элементов. Большинство керамических и твердых стеклянных предметов обеспечивают хорошую заточку поверхностей для средней заточки.

(2) Любой точильный камень или никелированная алмазная точилка, которую можно использовать на скамейке или плоской поверхности. Они распространены и доступны почти в любом кемпинге, только не ожидайте резких результатов.

(3) Старый ремень из натуральной кожи (слоистая кожа не очень хорошо работает). Просто немного полирующего состава, и вы можете натянуть нож, как старомодная бритва.

(4) Банку или тюбик с лаком Flitz, если у вас есть в вашем гараже. Это с кожей или любой плоской микро-текстурированной поверхностью делает красивую, блестящую, острую отделку.

Даже с этими дешевыми методами, не забудьте использовать зажим на один-три фута, чтобы удерживать лезвие под точно таким же углом (в идеале 20 градусов с каждой стороны, приближаясь к 40-градусному общему углу), за исключением, конечно, строповки с кожаным ремнем. Это может быть сделано на скамейке, но может работать плохо. Кроме того, при всех методах вы должны тщательно, тщательно вычистить готовое лезвие, поскольку металлические частицы будут слишком малы, чтобы видеть их во всех микроскопических канавках, которые могут попасть в вашу еду и в ваше тело.