Ответы:
Одним из очень хороших ресурсов является FAQ по нейронной сети . Вопрос во многом зависит от вашей проблемы. Если проблема носит линейный характер, нет никаких причин иметь какие-либо скрытые слои. Если проблема нелинейная, то часто с этим справляется один скрытый слой с 10 скрытыми нейронами.
В CrossValidated есть очень похожий вопрос (с очень похожим ответом): как выбрать количество скрытых слоев и узлов в нейронной сети с прямой связью? )