Да, вы можете использовать 28 мм шины с суппортами Shimano Ultegra 6800 (или практически с любыми другими дорожными суппортами).
Марки, которые вы упомянули, производят множество разных вилок. Я вполне уверен, что большинство из них также будут поддерживать шины 28 мм.
Однако все это также зависит от фактора, который вы не обсуждали: ваши колеса. Если ваши диски слишком узкие, будет очень неудобно снимать и устанавливать колесо с накачанной шиной. Если ваши обода слишком широки, вы рискуете помешать вилке немного выше. Это связано с тем, что шина «28 мм» не является стандартной или настолько точной, как на этикетке: она может составлять от 25 до 30 мм в зависимости от марки, модели и внутренней ширины обода.
И есть еще одна потенциальная проблема: у вас есть дороги с чип-пломбой, не так ли? Фишки иногда прилипают к шинам, и когда это произойдет, вы не будете вознаграждены за наименьший зазор за коронку вилки.
В итоге: вам придется попробовать это. Вы можете быть вынуждены купить шины 25/26 мм или другую марку, если выбранные вами 28-миллиметровые шины идут по широкой стороне, или у вас необычные диски, или у вас есть обломки, где вы едете. Попробуйте сначала попробовать одну 28-миллиметровую шину и используйте ее сзади, если она не работает спереди.