В общем, вам нужно сделать джейлбрейк (если это возможно даже на новой iOS) устройства, чтобы вернуть ОС. Обновления iOS (OTA или через iTunes) - это один из способов, и они были такими (невозможно понизить версию) с версии 1.0.
Надеюсь, кто-то обратится к вам за помощью, когда узнает, будет ли работать джейлбрейк. Раньше вам нужно было получать ключи shsh от Apple, и после обновлений было ограниченное окно для получения старых ключей. Если это так, время имеет для вас существенное значение. Я не следил за джейлбрейком достаточно, чтобы даже рекомендовать вики или авторитетный источник, кроме того, чтобы рекомендовать вам поискать в Интернете.
Конечно, если кто-то еще не задавал здесь вопрос о том, как сделать джейлбрейк iOS 6, вы можете также задать этот вопрос или отредактировать его в этом вопросе.