Ответы:
Вы должны иметь возможность щелкнуть правой кнопкой мыши на телефоне в iTunes (раньше он был на боковой панели, теперь я думаю, что значок сверху) и выбрать восстановление из резервной копии. Когда вы это сделаете, появится диалоговое окно с выпадающим списком, предлагающим вам выбрать, какую резервную копию вы хотите использовать.