Google задокументировал подробности службы резервного копирования Android и платформы резервного копирования данных на своем веб-сайте разработчиков Android. Описания предназначены для разработчиков, пишущих приложения, но все же полезны:
Служба резервного копирования Android позволяет копировать постоянные данные приложения в удаленное «облачное» хранилище, чтобы обеспечить точку восстановления для данных и настроек приложения. Если пользователь выполняет сброс к заводским настройкам или выполняет преобразование в новое устройство под управлением Android, система автоматически восстанавливает данные резервного копирования при переустановке приложения. Таким образом, ваши пользователи не должны воспроизводить свои предыдущие данные или настройки приложения. Этот процесс полностью прозрачен для пользователя и не влияет на функциональность или взаимодействие с пользователем в вашем приложении.
Они также специально касаются конфиденциальности пользователей:
Google безопасно передает данные резервного копирования на серверы Google и с них, чтобы обеспечить функции резервного копирования и восстановления. Google рассматривает эти данные как личную информацию в соответствии с Политикой конфиденциальности Google .
Кроме того, пользователи могут отключить функцию резервного копирования данных через настройки конфиденциальности системы Android. Когда пользователь отключает резервное копирование, служба резервного копирования Android удаляет все сохраненные данные резервной копии. Пользователь может повторно включить резервное копирование на устройстве, но Android Backup Service не будет восстанавливать ранее удаленные данные.
TL / DR. Если приложение Notes настроено на использование службы резервного копирования Android и определило ваши заметки в качестве данных для включения в резервную копию, то да, ваши данные хранятся на сервере Google. Toggling Backup my data
удалит сохраненную в настоящее время личную информацию с серверов Google, связанных с вашей учетной записью Google. Это повлияет на все резервные копии ваших текущих приложений.